Как приготовить вино из ягод

Я и сам делаю домашнее вино практически по предложенному ниже рецепту, может только с небольшими отклонениями. Но так и должно быть, ведь у каждого винодела в процессе приготовления продукта свои тонкости.

Victor Gardener

Домашнее вино из черной смородины

Опыт садоводов. Приготовление вина в домашних условиях.

Урожая ягод и плодов, получаемого садоводами, зачастую хватает не только вдоволь наесться, запасти на зиму, но и остается достаточно для приготовления неплохих вин, доходящих до 16% крепости, без добавления спирта или водки.

 

Для приготовления вина необходимо иметь сырье для виноделия в виде фруктов и ягод и сахар-песок в нужном количестве. Необходимы емкости для сбраживания сусла, эмалированные ведра, миски, плошки, черпак, воронка с широким горлышком. Самый важный инструмент - это соковыжималка.

Для сбраживания сусла хорошо бы иметь дубовый бочонок, в нем вино образуется с более высокими показателями. За его неимением сгодятся стеклянная бутыль, алюминиевая или пластиковая фляга, а также бочонки из кедра, осины и липы.

Суслом называется давленая измельченная масса фруктов, ягод. Полученное сусло из яблок, груш, ягод вместе с кожицей и косточками образуется в виде пюре с огромным содержанием различных фруктовых кислот, которое для нормального состояния нужно развести водой приблизительно 1:1. Плоды и ягоды перед перемалыванием мыть нежелательно, т. к. на их кожице содержатся ценнейшие ферменты природных дрожжевых клеток, необходимых для активного брожения сусла.

Перемолотую массу сусла вместе с соком, жомом и водой вливаем в чистую емкость для брожения. Заливать емкость нужно не более 2/3 ее объема, т. к. в процессе брожения от избытка углекислого газа, выделяемого бродящей массой, содержимое емкости может вылиться через край. Далее засыпать сахар из расчета 2,5-3 кг на 10 литров сусла.

Содержимое хорошенько взболтать и поставить в нежаркое затененное место. Оптимальная температура окружающего воздуха 18-24 градуса. Никаких хлебных, пивных дрожжей, никакого солода добавлять нельзя. Отверстие емкости накрыть чистой салфеткой, ватным или марлевым тампоном неплотно, с тем расчетом, чтобы выделяемый в изобилии углекислый газ мог свободно выходить наружу.

На промышленных винодельческих предприятиях для сбраживания сусла применяется чистая разводка дрожжей, получаемых в заводских лабораториях У нас же с вами нет таких дрожжей, а есть только природные винные дрожжи, очень распространенные в природе.

Приготовленное нами сусло само собой забродит превосходно без каких-либо разводок. Дрожжевые клетки легко обнаружить в почве ягодников малины, облепихи, смородины и особенно винограда. Они всюду - на листьях, стеблях, на земле возле штамбов и корневищ, а больше всего на спелых ягодах и плодах, особенно когда лопаются перезревшие спелые ягоды, пораженные плесенью (серая гниль).

В некоторых публикациях по возделыванию вина в домашних условиях советуют предварительно готовить дрожжевую разводку. Мне кажется, в этом необходимости нет, т. к. вместе с дробленой массой сусла без нашего ведома сами собой вносятся природные дрожжи.

Время, необходимое для полного сбраживания 25-35 дней. Необходимо ежедневное хорошее перемешивание, взбалтывание содержимой бродящей массы, т. к. дрожжи в течение суток всплывают на поверхность, а нужно, чтобы они работали по всей массе, обильно выделяя спирт. Вино, получаемое из сока вместе с мякотью и косточками, значительно выше по вкусовым качествам и крепче в градусах, чем из одного сока. По прошествии 12-17 дней попробуйте на вкус, если сусло кисловатое, добавьте сахара, хорошо перемешайте и снова попробуйте. Сусло должно быть сладким в меру. По истечении времени брожения крепость сусла должна быть порядка 14- 16%. В это время образовавшийся в процессе брожения спирт почти полностью убивают дрожжи. Сколько ни добавляй сахара, брожения не будет и крепость, естественно, не возрастет. Признаком прекращения брожения является полное прекращение выделения углекислого газа.

Вчерне вино готово. Пора отделить вино от мезги (гущи). Для чего поставьте на возвышение емкость с перебродившим виноматериалом, а на пол - порожнюю, чисто вымытую емкость для слива отстоявшегося вина через резиновую трубку. 

Слив вина в другую емкость

Оставшуюся массу хорошо взболтайте и слейте в подвешенный мешок из плотной ткани, укрепленный на подставке. Поставьте эмалированное ведро, вначале пусть свободно стекает, а затем чистыми руками отожмите по возможности сильней струящуюся жидкость от мезги. Такую подставку несложно смастерить любому, умеющему мало-мальски держать в руках молоток.

Отделение вина от мезги

Фильтровальный мешок желательно сшить из искусственного высоко-прочного шелка или из двойной капроновой наволочки для подушек или, на худой конец, из тройного капронового дамского чулка или колготок.

Полный же отжим вина от мезги можно провести лишь с помощью винтового или рычажного пресса. 

Винтовой пресс

Отжимки использовать на удобрения. Готовый винопродукт разливается по бутылкам с резьбовыми крышками или в одну емкость на дозревание и осветление от осадка. Не все вина хорошо осветляются. Плохо осветляются яблочные и грушевые вина. С целью лучшего осветления сразу при заводке на брожение добавьте ягоды черемухи, вишни, облепихи, рябины обыкновенной, черной, красной или белой смородины. Добавлять нужно 1/3, 1/4 часть к общей массе сусла. При этих добавках вино осветляется через 2-3 месяца весьма прилично. Удивительно прозрачное вино получается с добавлением дробленой свеженабранной черемухи, к тому же с неповторимым ароматом и красивейшим густо-красным цветом. Все вышеперечисленные ягоды применяются для приготовления вин как в чистом виде, так и в виде присадок для лучшего осветления. Таким образом, виноматериал очищается от замутнений и приобретает весьма товарный вид.

Виноградное вино, возделанное из винограда, выращенного заботливыми руками садоводов на землях Алтая, не требует добавления воды в сусло, т. к. в ягодах винограда достаточное обилие собственного сока, а если гроздья хорошо вызрели и в них содержание сахара достигает 16-18 процентов, то в сусло добавлять сахара приходится совсем немного. А в остальном процесс приготовления вина из солнечной ягоды аналогичен плодово-ягодным.

Итак, мутное вино разлили по бутылкам до середины горлышка. Пробки сразу до отказа завинчивать нельзя, т. к. брожение хотя бы и медленно, но продолжается, и бывают случаи, когда при плотно завинченной крышке, в момент открывания содержимое бутылки выстреливает. Поэтому необходимо периодически наведываться в ваше винохранилище и следить, как идет осветление и созревание ваших винных запасов. По истечении 2-3-х месяцев окончательно довернуть крышки бутылок до упора, конечно, если ваше вино не будет выпито к этому времени.

На длительный отстой можно ставить лишь виноградные вина. Они от выдержки лишь улучшают вкусовые качества и аромат, а вот плодово-ягодные, говорят, становятся хуже. По моему опыту скажу, что до следующего урожая плодово-ягодные столовые вина вполне сохраняют свой вкус, цвет и крепость.

При наличии большого выбора плодов, ягод в вашем саду, вы абсолютно свободны в своем творчестве возделывания вин из купажей и плодово-ягодных смесей.

Дерзайте, выдумывайте, фантазируйте. В добрый час!

Э. Поплавский