Переработка плодов

Опыт садоводов.

Каждый сезон подходит пора переработки ягод, фруктов и овощей. У каждой хозяйки есть свои способы и рецепты заготовок. Но существуют общие обязательные правила переработки фруктово-ягодного и овощного сырья, соблюдение которых позволит избежать неудач при заготовках впрок. 

  

Собирать ягоды и плоды лучше в солнечный день, в теплую сухую погоду, а перерабатывать их желательно через 2-3 часа после сбора.

Все обязательно мыть, потом перебирать. Чтобы вымытые плоды не потемнели, их можно окунуть в воду, подкисленную лимонной кислотой (0,5 г на литр воды). Не допускать контакта подготовленного сырья с железом и алюминием.

При приготовлении сока плоды лучше пробланшировать, тогда сока получится больше. От всех плодово-ягодных культур, кроме черноплодной рябины, воду после бланшировки можно использовать.

Сок, полученный холодным способом (отжимом), обязательно пастеризовать, если он предназначен для длительного хранения. Чтобы сок не мутнел, его следует профильтровать (процедить) через марлю, смоченную лимонной кислотой.

Овощные соки употребляют перед едой, фруктовые - после еды.

Особенно полезен яблочный сок, в нем нет целлюлозной клетчатки. При гастритах, язвах, воспалении желудка надо употреблять яблочный сок, а не яблоки.

Грушевый сок выводит воду из организма, помогает деятельности щитовидной железы и почек.

Для больных диабетом полезны соки без сахара, особенно из алтайских груш.

Если готовый продукт не требует пастеризации, его помещают в сухую банку, прожаренную в духовке в течение 10 мин. Если продукт требует пастеризации, банки можно не пропаривать.

Крышки для закатки банок достаточно кипятить одну минуту с момента закипания воды.

Для компота не следует использовать помятые ягоды. Появление плесени в компоте -результат закладки плодов разной степени зрелости и разной величины.

Сырье в банки закладывать по плечики, сироп заливать до самого верха, чтобы не оставалось воздуха. Если компот залит холодным сиропом, в кастрюлю для пастеризации также наливается холодная вода. При заливке горячим сиропом заливается горячая вода.

Время пастеризации банок: 1 л -10-15 мин., 2л- 15-20 мин., 3 л - 20-25 мин. с момента закипания воды.

Сироп готовится из расчета 1 стакан сахара на 1 л воды. Сахар засыпается в холодную воду, и с момента закипания сироп кипятить 15 мин. Затем сироп обязательно процедить через 3-4 слоя марли. И сироп нужно готовить заранее, чтобы он 2-3 дня постоял в холодильнике. Максимальный срок хранения закатанного компота три года.

Варенье варить лучше всего в закрытой посуде в три приема. Довести в первый раз до 50-60 град, и через 2-3 мин. снять с огня до остывания. Второй раз нагреть до 60- 70 град, и также через 2-3 мин. снять с огня до остывания. Третий раз довести до 80-85 град., при этом образуется пенка, ее надо снять и варить еще 5 мин., варенье готово.

Под металлическую крышку варенье закатывают горячим, под капроновую - раскладывают в банки холодное варенье.

Иногда в рецептах указывается концентрация сиропа в процентах. Для приготовления, например, 70%-ного сиропа объемом 1 л берется 0,25 л воды и 750 г сахара. Но воды надо брать немного больше расчетной нормы, т.к. при кипении часть ее испаряется. Сироп варится при постоянном помешивании, пока не станет прозрачным. Чтобы ягоды и плоды не потеряли свою форму и не разварились, их надо опустить в горячий сироп, снять с огня и выдержать 3-4 часа. Без предварительного выстаивания варят варенье из вишни, винограда и черной смородины.

Готовность варенья определяют по капле остывшего сиропа: если она не растекается, варенье готово.

В заключение несколько слов о пастеризации и стерилизации.

Пастеризация - прогревание при температуре ниже 100 град., обычно при 85 град. Банки закатать, поставить в кастрюлю с водой так, чтобы она была выше уровня крышек, и нагревать. Если банки закупорены не герметично, из-под крышек будут выходить пузырьки воздуха, надо еще раз подкрутить крышки. Банки для пастеризации заполняются на 1,5-2 см ниже верхнего края. При достижении нужной для пастеризации температуры (85 град.), надо убавить огонь и поддерживать температуру воды на одном уровне.

Можно подливать холодную воду, не давая ей кипеть.

Стерилизация - прогревание при температуре 100-106 град. Применяется два способа стерилизации.

Первый способ. Герметически закупоренные банки должны быть или покрыты водой полностью, или погружены хотя бы на 2\3. Время стерилизации отсчитывается от момента закипания воды. Если стерилизуется холодный продукт, то банки ставятся в холодную воду. Если стерилизуется горячий продукт - банки ставятся в горячую.

Чтобы температура кипящей воды превысила 100 град., надо в воду добавить немного соли.

Второй способ. Банки с продуктом ставятся с открытыми крышками, а чтобы они не прыгали во время кипения воды, банки накрывают деревянным кружком или крышкой кастрюли.

Выдержанные положенное время банки вынимаются, закатываются и ставятся обратно в кастрюлю, где они стерилизовались, но предварительно вода в кастрюле остужается наполовину (примерно до 40-45 град.) добавлением холодной воды, и так банки остаются до полного охлаждения. Это вместо «шубы». А для плодово-ягодных заготовок «шуба» не нужна, для них охлаждение воздушное.